Le vin bio a le vent en poupe, c'est incontestable. Nous le voyons tous les jours au Placard à Pinard, la proportion de nos clients qui sont sensibles à l'argument bio augmente d'année en année. Est-ce que cela veut dire pour autant que tous les vins bio sont bons ? Absolument pas ! Il y a bio et bio et le vin bio doit se choisir avec autant de discernement que le vin conventionnel.
Le premier facteur qui pèse sur la qualité des vins bio est le style de production. Le vin bio industriel est fabriqué en grands volumes pour être vendu dans la grande distribution. Pour obtenir ces volumes les producteurs doivent acheter du raisin à de nombreux vignerons, et fournir un travail important d'optimisation et d'homogénisation. La notion de terroir est fatalement perdue, de nombreux traitements s'imposent pour donner au vin une couleur, un goût, un style qui correspond à ce qui est à la mode à ce moment là. Rosé pâle, blanc fruité, rouge tanique du sud, etc. Le vin bio industriel n'est pas nécessairement mauvais, mais c'est un produit fatalement plus artificiel que le vin bio artisanal. Les intrants autorisés par les cahiers des charges des vins bio sont plus naturels, et moins nombreux que ceux utilisés pour les vins conventionnels.
Le vin bio artisanal n'est pas une garantie absolue de qualité. Mais les vignerons et oenologues bio les plus talentueux sont à l'écoute de leur terroir et vont tout faire pour favoriser l'expression, originale, saine et non traficotée de leurs cépages. Le vin sera alors un condensé des arômes d'une terre par définition unique. Ces vignerons vont avoir tendance à minimiser le recours aux traitements, même autorisés. Et à apporter un soin exceptionnel à toutes les étapes de la fabrication du vin, et notamment à l'hygiène, afin de limiter le recours à la chimie.
Cette attitude plus respectueuse des vignes et du terroir se ressent fortement dans les vins : produits plus typés, plus aromatiques généralement, plus différents les uns des autres, plus authentiques, plus vivants.
Il en va ensuite du vin biologique comme de tous les autres vins. Certains vignerons sont plus inspirés que d'autres, certains terroirs sont plus porteurs que d'autres, certaines années sont plus propices à la qualité du vin que d'autres.
A partir du moment où l'on s'intéresse au vin biologique artisanal plutôt qu'à l'industriel, la diversité des produits est impressionnante. Et notre rôle de caviste prend tout son sens pour sélectionner les produits les plus intéressants, dénicher les affaires rares, identifier ce qui est susceptible de plaire au palais de chaque type de dégustateur.
Car le vin est avant tout une affaire de goût, de convivialité et de plaisir. Certains préfèrent les blancs légers, d'autres les rouges taniques. Certains se délectent des arômes de cerise et de griotte dans les rosés (brosé du domaine de Pélissols) ou des arômes de fleurs dans le muscat (muscat de mireval sec du Mas Jacquet). Certains recherchent des vins qui leur paraissent particulièrement vivants, ou bien des vins plus classiques (Ecceterra... Vin rouge biologique par exemple).
Il n'y a pas de bon ou de mauvais goût. Chacun le sien ! Et il n'y a pas honte à ne pas être d'accord avec les experts ou le marché, ni à trouver qu'une bouteille très chère contient un vin parfaitement quelconque, ce qui arrive de temps en temps.
Le goût n'est pas immuable. Il se transforme, il subit une maturation, il évolue selon les habitudes de dégustation et les âges de la vie.
A vous de trouver le vôtre.
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