Les sulfites et le vin, quelles sont les doses autorisées ?

Sulfites dans le vin

Contrairement aux idées reçues, l'ajout de sulfites dans le vin n'est pas une pratique si moderne que ça. Les romains dans l'antiquité la pratiquaient déjà avec le soufre abondant qu'ils trouvaient sur les volcans du Vésuve et de l'Etna.

Sulfites dans le vin

Le SO2, ou dioxyde de souffre, communément appelé sulfite

Ça sent le soufre...

Les sulfites n'ont pas bonne réputation, comme le dit éloquemment l'expression “ça sent le soufre !”. Ils se sont pourtant utilisés pour la conservation du vin et de nombreux autres aliments grâce à leurs qualités bactéricides (tueurs de bactéries). On les retrouve par exemple dans les fruits frais qui sont souvent traités par fumigation (fumée de soufre) avant expédition afin de retarder l'attaque des bactéries. Les fruits secs conventionnels (non bio) sont les aliments dont la teneur en sulfite est la plus élevée.

Dans la viticulture conventionnelle, le soufre est réputé éliminer les levures impliquées dans la fermentation alcoolique. On a donc tendance à en rajouter au moment de la vendange pour tuer les levures et bactéries indigènes avant de rajouter les levures prescrites par l'oenologue. Elles sont aussi réputées bloquer le développement des bactéries, combattre les moisissures et libérer les arômes. Il est donc logique d'en rajouter au moment de la mise en bouteille pour conserver le vin.

Sulfites dans le vin

Les doses de sulfites admises dans le vin

Le mal de crâne, la barre à la tête, tout le monde connait. Et nombreuses sont les personnes qui se méfient plus particulièrement des vins blancs, des rosés et des mousseux, souvent plus chargés en sulfites. Le fait est que les doses admissibles varient du simplie au quintuple selon le cahier des charges suivi par le vigneron.

  Vin rouge Vin blanc et rosés Mousseux Vin Doux Naturel
Vins Conventionnels 150 mg/l 200 mg/l 235 mg/l 200 mg/l
Vins Bio (depuis 2012) 100 mg/l 150 mg/l 205 mg/l 170 mg/l
Vins Naturels (AVN) 30 mg/l 40 mg/l 40 mg/l

40 mg/l

Après, tout est probablement question de dosage. On constate...

  • que les vins blancs, les rosés et les vins mousseux sont bien ceux pour lesquels des doses de sulfites plus importantes sont autorisées.
     
  • que les doses de sulfites ajoutées ont tendance à être d'autant plus importantes que la qualité des raisins et des traitements est médiocre. Un vin très sulfité est généralement à tous points de vue un vin moins bien fait. 
     
  • que les doses autorisées pour les vins bio et les vins naturels sont respectivement 50% et 80% inférieures à celles autorisées pour les vins conventionnels. 
     
  • que les vins même "sans sulfites ajoutés" contiennent de faibles doses de sulfites qui sont naturellement présentes dans les raisins.

Les vignerons qui travaillent en bio et selon la charte des vins naturels ont de surcroit tendance à se situer bien en dessous des doses maximales admises. Le Domaine de Pellisols a tendance ne met qu'un milligrammes de sulfite pour son Pélissols rouge, son Pélissols rosé et son blanc. Le domaine de Folle Avoine n'en rajoute pas du tout (Galinette). Les Clos de Miège (L'Originel) en met soit très peu, soit pas du tout selon les années.

Sulfites dans le vin

Les sulfites, quelles conséquences ?

Santé publique

En terme de santé publique, on dit que les sulfites n'ont pas de conséquence sur la santé sauf pour les personnes allergiques ou intolérantes au soufre. Et si l'allergie est assez facile à déceler (réactions visibles, rapides), l'intolérance est un phénomène beaucoup plus subtil, dont les symptômes peuvent apparaître longtemps après la consommation du vin, ou de façon cumulative et insidieuse au fil des années. Les effets les plus fréquents de l'intolérance aux soufre sont :

  • Maux de tête pouvant se déclencher rapidement ou longtemps après la dégustation de vin. Les effets sont ici amplifiés par l'alcool.
     
  • Difficultés respiratoires, sensation d'oppression sur la poitrine, de lourdeur.
     
  • Manifestations ORL, écoulements du nez, muqueuses gonflées ou irritées, etc.
     
  • Troubles digestifs, douleurs abdominales, irritation de l'intestin, difficultés métaboliques.
     
  • Fatigue et crampes, fatigue musculaire, fatigue chronique inexpliquée.

Qualité du vin

L'utilisation massive de sulfites simplifie énormément le travail du vigneron puisqu'elle le dispense d'être méticuleux à toutes les étapes du soin de ses vignes et de ses raisins ainsi que de la fabrication du vin. Qu'importe si les raisins ont commencé à fermenter avant d'arriver cave ? Qu'importe si de nombreux déchets, terre, raisins atteints par le mildiou ou l'oïdium ont été vendangés avec le raisin ? Il suffira d'asperger le tout de sulfites pour tuer les bactéries et obtenir un moût de qualité satisfaisante.

Les vignerons moins exigeants ont donc besoin de plus de sulfites pour garantir la qualité de leurs vins. A l'inverse, utiliser peu ou pas de sulfites oblige à être extrêmement soigneux à tous les stades de l'élevage du raisin et de la vinification. Au risque de voir sa cuvée partir en vinaigre. Il en résulte que les vins peu ou pas sulfités sont en règle générale des vins plus éclatants, plus puissants, plus typés, plus intéressants. Attention toutefois, le label "sans sulfites ajoutés" est de plus en plus récupéré par des grandes caves commerciales qui font des vins qui ne sont pas biologiques, et qui pour se dispenser du sulfitage ont recours à d'autres pratiques discutables, comme la pasteurisation du vin qui est donc chauffé pour tuer les bactéries. Pas forcément un progrès...

C'est bien pour cela que le Placard à Pinard se spécialise dans les vins bio et les vins naturels.

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